ラオスやカンボジア、ミャンマー、マレーシアの料理など周辺国家の料理と同じように味付けの基本はナンプラー（魚醤）です。タイのは、アンチョビーなどの魚を塩漬けしてあり、発酵によって魚のタンパク質から生じるアミノ酸を豊富含んでいます。すごくクセがあり、好き嫌いが分かれるのが特徴ですね。また、プリッキーヌーと呼ばれる小さい唐辛子が頻繁に使用されます。タイ料理に赤くて辛い料理が多いのは、このプリッキーヌー。ちょっとした料理のアクセントに利用します。

カレー系料理にはココナッツミルクが多用され、料理にコクをあたえて辛さをまろやかにしています。スープにはパクチーやレモングラスなどの香草やコブミカンの葉などの香辛料を使って香りを出し。炒め物にはライムが添えられ、クセのあるアクセントを持たせています。

タイ料理は、ひとつの料理に辛味、酸味、甘味などたくさんの味が混ざり合い、複雑な味覚がありますが、これが本当に美味しい。また、食堂には必ず砂糖、ナンプラー、唐辛子の酢漬け、粉唐辛子、（ときにナッツ）の4“セットが置かれていて、供された料理にさらに味を足して、自分で味覚を変えて食べるのが一般的とされています。